Viejo 10 Mesos neix de la inquietud del mestre formatger per tenir un formatge amb 10 mesos de maduració amb un sabor intens marcat per tons acaramel·lats i torrefactes. El cupatge de llets ric en llet d'ovella, li proporciona caràcter i aroma; i una personalitat diferent de la resta de formatges amb aquest tipus de maduració.